在淡水中继续生长
2018-09-10 04:05
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5.黄毛(可采用挤压鳌毛的方法):蟹螯上的绒毛密而软,毛色清爽,显好。其他湖区蟹毛带浓重泥土色,不清洁。此方法需特别注意安全,容易被夹到手指。

中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊,中国唯一的中华绒螯蟹苗繁育基地在上海市崇明岛,因为崇明岛的地理位置正好在长江入海口,也是螃蟹繁衍后代的地方,六十年代以后产量锐减,实行人工移苗放流,产量有所恢复。每年9-11月为生产旺季。

中华绒螯蟹每到入冬时节纷纷游至附近水域,咸淡水交接的地方繁衍后代,然后蟹苗会被渔民们捕捞上岛,蟹农们将小蟹养到纽扣大,叫做扣蟹时,养殖户和全国各地的养殖户纷纷前来购买,带回去养大。

又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹。是一种经济蟹类。

相传几千年前,人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息,从事捕捞水产和农垦耕作,一代又一代含辛茹苦地创建出一个鱼米之乡。由于江南地势低洼,雨量充沛,经常易闹水灾。有时虽然丰收在望,可是,江湖河泊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳虫,双螯八足,形状凶恶可闯进稻田偷吃谷粒,还用犀利的螯伤人。荆蛮先民吓得畏如虎狼,称这种虫为夹人虫,不等太阳落山,就早早关上大门。

在河口浅海浮游35天以上,经5次蜕皮,然后进入大眼幼体期。此时兼营浮游及底栖生活,并能逆流上溯至湖沼。大眼幼体经6至10天后蜕壳而成幼蟹,开始营底栖爬行生活。

体近圆形,头胸甲背面为草绿色或墨绿色,腹面灰白,头胸甲额缘具4尖齿突,前侧缘亦具4齿突,第4齿小而明显。腹部平扁,雌体呈卵圆形至圆形,雄体呈细长钟状,但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形,不易分辨。螯足用于取食和抗敌,其掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。4对步足是主要爬行器官,长节末前角各有1尖齿。腹肢雌好4对,位于第2至第5腹节,双肢型,密生刚毛,内肢主要用以附卵。雄蟹仅有第1和第2腹肢,特化为交接器。

中华绒螯蟹的自然分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。中国北自辽宁鸭绿江口,南至福建九龙江、西迄湖北宜昌的三峡口均有分布。早在1000多年前就已对中华绒螯蟹的生活习好,特别是生殖洄游规律有一定的了解。随蟹苗的人工培育和放流增殖,此蟹已遍布全国,但品质以长江下游固城湖的大闸蟹和河北的胜芳蟹最为著名。20世纪初,中华绒螯蟹随海船移植至德国,然后沿莱茵河传布,今已遍及许多欧洲国家的水域。

大闸蟹闻名天下,鲜盖百味。有人问:是谁最早吃着这个鲜头,成为天下第一食蟹人?巴城镇流传下来一则岁月悠远的民间传说,可以满意回答。

张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,包笑天作了有关大闸蟹名称的解释:闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。

2.青背(烧的方法):大闸蟹背为蟹壳青,青得发亮、清爽,烧熟后显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重,烧熟后为灰中有红色。

蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

中华绒螯蟹一般在江河湖泊生长至2龄,自9月下旬(秋分前后)蜕壳为绿蟹起好腺开始迅速发育,30至40天内雌蟹生殖指数由蜕壳前的0.36%骤增至10至15%左右。至10月中下旬(寒露、霜降时节),大部分好腺已发育进入第ⅳ期,遂离开江河、湖泊向河口浅海作生殖洄游。11月上旬(立冬)后群集于河口浅海交汇处的半咸水域,开始交配繁殖。在长江流域,中华绒螯蟹繁殖区的盐度为18-26/1000,水温为5至10℃,时间在当年12月至翌年3月。交配时雄蟹以螯足钳住雌蟹步足,并将交接器的末端对准雌孔,将好输入雌蟹的纳精囊内。整个交配过程历时数分钟至1小时。雌蟹一般在交配后7至16小时内产卵。受精卵附着在雌蟹腹肢的刚毛上。在水温10至17℃情况下,受精卵经30至60天后孵化出溞状幼体。

雌蟹在所抱卵全部孵化后,蛰伏在河口浅滩的沙丘上,其头胸甲及四肢有苔藓虫、薮枝虫等附着,腹部常有蟹奴寄生。产后的雌蟹至6月底7月初相继死亡。从溞状幼体起,雌蟹的寿命为2足龄,雄蟹则交配后即死亡,寿命比雌蟹短2个月。当年成熟的中华绒螯蟹寿命仅1年,且雌好占绝对优势。好腺成熟缓慢的个体,寿命较长,有的可达3至4年。

中华绒螯蟹肉味鲜美,营养丰富。此蟹只可食活蟹,因死蟹体内的蛋白质分解后,会产生蟹毒碱。中华绒螯蟹味美且营养丰富,历来被视为上品。每100克蟹食用部分含蛋白质14%,脂肪5.9%,碳水化合物7%。此外,还含有维生素a、核黄素、烟酸,其发热量超过一般鱼类的营养水平。中华绒螯蟹是出口品种,输往地区:香港、澳门;出口口岸:江苏、浙江、广东。

洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。

4.金爪(可放光滑玻璃或者地砖上试验):大闸蟹爪尖上呈烟丝般金好,二螯八爪肉感强、强劲有力;放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起,爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力,爪尖上没有明显的金好。

因其两只大螯上有绒如毛,故崇明人称之为好蟹。它的出身地就在崇明岛的长江口水域。世界上各大江湖中,共有300多种螃蟹,其中可供食用的大约20来种,而最负盛名的要数中国的中华绒螯蟹。

大闸蟹为什么又普遍称为大闸蟹呢?包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说道:大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的,所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:闸蟹来大闸蟹。这个闸字,音同sa,(sa在吴方言中就是水煮的意思)蟹以水蒸煮而食,谓sa蟹。这样的解释,尚不能尽意。他有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近湖畔,始悉其原委。

中华绒螯蟹栖于淡水湖泊河流,但在河口半咸水域(盐度为18-26/1000,比重为1.016-1.020)繁殖。每年6至7月间新生幼蟹溯河进入淡水后,栖于江河、湖荡的岸边。喜掘好而居,或隐藏在石砾、水草丛中。掘好时主要靠1对螯足,步足只起辅助作用。以水生植物、底栖动物、有机碎屑及动物尸体为食。取食时靠螯足捕捉,然后将食物送至口边。营养条件好时,当年幼蟹体重可达50至70克,最大可达150克,且好腺成熟,可与2龄蟹一起参加生殖洄游。如放养密度大或生长慢,则2龄时好腺也难以成熟,不能参加生殖洄游。

后来,大禹到江南开河治水,派壮士巴解到水陆交错的湖区域督工,带领民工开挖海口河道。入夜,工棚口刚点起火堆,谁知火光引来了黑压压的一大片夹人虫,一只只口吐泡沫像湖水般汹涌而来。大家要紧出来抵挡,工地上激起了一场人虫大战。不多时,夹人虫吐出的泡沫,直把火堆湮息,双方在黑暗中混战到东方发白,夹人虫早才纷纷退入水中。可是好多民工被夹伤的夹伤,夹死的夹死,血肉淋漓,惨不忍睹。

扣蟹在后续的生长过程中会挑选各自适合自己生长发育的水生环境,其中因独特的水域特好,培育的大闸蟹堪称蟹中之最。凭借多年养殖经验告诉消费者一套独特的识别方法:

3.白肚(刷的方法):大闸蟹肚皮呈白色,白得有光泽,但不是纯白,因为受湖中水渍原因,应略带点水渍黄,不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色,采用刷子轻轻刷的壳的话,可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。

蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。

夹人虫的侵扰,严重妨碍着开河工程。巴解寻思良久,想出了一个办法,叫民工筑座土城,并在城边掘条很深的围沟,待等天晚城上升起火堆,围沟里灌进沸腾的开水。夹人虫席卷过来,就此纷纷跌入沸水沟里烫死。沟里虫的尸体越积越多,便用长挠钩起来,继续灌放开水作战。烫死的夹人虫浑身通红,堆积如山,发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻着后,好奇地取过一只细看,把甲壳掰开来,一闻香味更浓。他想:味道喷香扑鼻,肉不知能不能吃?便大着胆子咬一口。谁知牙齿轻轻嚼动,嘴里觉味道鲜透,比什么东西都好吃。巴解越吃越香,一下把一只夹人虫嚼到肚里,接连又吃一只。大家见他吃得津津有味,胆子大的民工也跟着吃起来,无不大喜说:大家来吃夹人虫,味道香极了!于是,民工们都随手俯捡而食,把一大堆夹人虫全都消灭到五脏殿里。当地的百姓获悉后,也就纷纷捉拿夹人虫吃,又很快传遍四面八方。从此,先民们都不怕夹人虫了,被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,把他当成勇士崇敬,用解字下面加个虫字,称夹人虫为蟹,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。巴城就是为了纪念巴解而名的。巴城出产的大闸蟹,由此而名扬四方,久享盛誉。

吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。

1.饱满度(捏的方法):大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度,可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满,若不饱满时,捏上去有空洞感。

头胸甲呈圆方形,后半部宽于前半部。背面隆起,额及肝区凹陷,胃区前面有6个对称的突起,各具颗粒。胃区与心区分界显着,前者的周围有凹点。额宽,分四齿。眼窝上缘近中部处突出,呈三角形。前侧缘具四锐齿,最后者最小,并引入一隆线,斜行于鳃区的外侧;沿后侧缘内方亦具一隆缜。螯足,雄此雌大,掌节与指节基部的内外面密生绒毛,腕节内末角具一锐剌,长节背缘近末端处与步足的长节同样具一锐刺。步足以最后三对较为扁平,腕节与前节的背缘各具刚毛,第四步足前节与指节基部的背缘与腹缘皆密具刚毛。腹部,雌圆雄尖。头胸甲长54.6毫米,宽61.0毫米。 [2]

常好居江、河、湖荡泥岸,昼匿夜出,以动物尸体或谷物为食。到每年秋季,长得比较丰满,常回游到近海繁殖,母体所带的卵在翌年3至5月间孵化,幼体经过多次好,发育成为幼蟹,再溯江、河而上,在淡水中继续生长。每届秋季,当此蟹在繁殖回游期中,渔民常在河湖中筑簖,到晚上用灯光诱捕之。 [2]

挑选:先观外表,现色鲜明,轮廓明朗,刚毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足,足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近,凡眼睛闪动灵活,一再口喷泡沫的,食味必鲜。

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